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L'ESPERTO RISPONDE

Tecnica del "governo": cosa significa ?


Il governo alla toscana consiste in una particolare tecnica di vinificazione, sostenuta nel secolo scorso anche dal grande codificatore del Chianti, il barone Ricasoli, per ottenere vini fruttati di pronta beva.

Per ottenere un Chianti governato in periodo di vendemmia si deve prendere una parte di uva, la più sana e matura, meglio Sangiovese che Canaiolo, raccoglierla in anticipo e lasciare i grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all'aria perchè appassiscano. Pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera.
Il vino che si ottiene può essere messo in commercio entro l'anno successivo alla vendemmia e a differenza della moderna scuola di Chianti, intesi come vini di grande corpo che si evolvono dapprima in botte quindi in bottiglia per durare svariati anni, è un vino che gioca tutte le sue carte sulla freschezza, la piacevolezza, la vivacità del fruttato.

Un metodo antico, quello del governo, fondamentale quando le nozioni tecniche e le attrezzature di cantina erano empiriche, ma ancora oggi, nell'epoca delle temperature di fermentazione controllate e del Chianti new style, meritevole di essere conservato come ricordo di tradizioni vinicole del passato.



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