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LA DEGUSTAZIONE del 28/10/2005

Degustazione di vini Passiti


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Prima di cominciare una piccola carrellata sui vini degustati a Marsala, in occasione della terza edizione di Vinoro, di seguito si riportano le tre principali tecniche di appassimento attualmente utilizzate in Italia. La fonte è “L’Atlante dei Vini Passiti d’Italia” pubblicato da Città del Vino.

Nella preparazione dei vini dolci si può ricorrere all’alcolizzazione o a una sovramaturazione delle uve, oppure al loro appassimento per ottenere un prodotto maggiormente concentrato in zuccheri, e quindi in alcol, ma anche più ricco di profumi, sostanze estrattive, glicerina. I sistemi di appassimento comportano una disidratazione degli acini.

La fase di sovramaturazione può essere compiuta lasciando i grappoli sulla pianta per 10-30 giorni, a seconda delle condizioni ambientali. L’appassimento può essere ottenuto anche lasciando i grappoli su appositi supporti (graticci, cannette, cassettine) all’aria aperta oppure riparati in appositi solai o locali idonei. Può concorrere a questi fenomeni l’azione positiva della muffa nobile (botrytis cinerea).
In Italia sono impiegati i seguenti metodi di appassimento :

Appassimento naturale (al sole, su stuoie, graticci, reti, tetti ; grappoli appesi). L’appassimento è in funzione della temperatura, dell’umidità relativa, della robustezza della buccia e dello strato protettore di pruina (sostanza cerosa che protegge l’epidermide della bacca). Da uve appassite in pianta, in fruttaio o al sole su stenditoi si ottengono ad esempio i Vin Santi e i Passiti.

Appassimento in pianta (vendemmia tardiva, torsione del peduncolo, incisione anulare, marciume nobile). La « torsione del peduconcolo » blocca la comunicazione fisiologica tra il grappolo e la pianta e favorisce l’appassimento del grappolo; l’incisione anulare del tralcio al di sotto del grappolo convoglia in questo punto le sostanze nutritive favorendo la maturazione delle uve. Da uve attaccate da muffa nobile si ottengono i Muffati.

Appassimento forzato(locali ventilati, celle condizionate). Avviene in ambienti artificiali con sistemi di ventilazione, deumidificazione, riscaldamento dell’aria. Questi sistemi accelerano il processo di perdita dell’acqua negli acini e l’appassimento delle uve. Non consentono però di ottenere i profumi intensi e caratteristici che si otterrebbero con un appassimento tradizionale.

Dopo questo rapido accenno tecnico passiamo in rassegna le degustazioni effettuate a Vinoro in occasione degli appuntamenti con alcuni produttori durante “Le Verticali d’Autore”.

Forteto della Luja, Moscato Passito
Per gli scioperi dei trasportatori è stato possibile assaggiare solo l’annata ’97 dello strepitoso Loazzolo Doc della famiglia Scaglione. Ne è valsa comunque la pena. Il vitigno è un Moscato Bianco impiantato in una zona dal terreno calcareo-marnoso situato in una zona collinare e circondato da piante da frutto e da rosmarino. La particolarità del vino è l’altitudine (450 m.s.l.) che fa pensare a un miracolo della natura.

La vendemmia inizia a fine settembre e si protrae fino a novembre avanzato con la raccolta degli acini infavati da Botrytis Nobile. Il resto dell’uva viene fatto appassire su stuoie in fruttaio. La vinificazione avviene con spremitura soffice e l’affinamento avviene in piccole botti di rovere per circa due anni prima dell’imbottigliamento. Il colore è giallo denso con riflessi dorati. All’olfatto si sente il moscato contornato da sentori di frutta gialla, albicocca, una leggera nota di alcol filtra i sentori di rosmarino. Al palato è cremoso, denso, con variazioni del gusto a seconda della zona d’ingresso.

Azienda Bagnario, Moscato Passito
Una degustazione piacevole con l’azienda piemontese di Giampaolo Ivaldi che porta il nome della valle in cui sorge, Bagnario (Strevi, Al), e nella quale è sorta da poco un’Associazione di sette produttori per la tutela del prodotto. Le annate assaggiate sono state ’88-’91-’97-’01 con uno special guest del 1960. La sensazione comune dei vini è quella di un mantenimento nel tempo delle qualità organolettiche.

L’affinamento rende al vino un’evoluzione negli anni. Si nota come le annate più recenti rilascino più sentori erbosi, selvatici, abbinandosi meglio a formaggi, mentre il raccoglimento degli zuccheri nei vini delle annate più lontane si equilibra con l’alcolicità del vino rendendolo più soffice e rotondo con sentori di albicocca e cioccolato bianco. Il colore è giallo intenso con riflessi dorati. I profumi sono molto distinti, segno di un ottimo affinamento. Il gusto, variabile con le annate, tende ad avvolgere il palato.

Azienda Antonelli, Sagrantino Passito di Montefalco
Una rivelazione, ma senza sorprese visto l’ormai fama del prodotto di gran qualità presentato da uno dei più attivi produttori di Montefalco. La zona di produzione è quella tipica della collina che scende dal piccolo borgo medievale in provincia di Perugia. Terreni pliocenici che rendono la particolare potenza espressa dai vini e dai passiti ottenuti dal Sagrantino. Il colore rosso rubino profondo introduce a sentori eterei ma precisi di frutta rossa fresca, ciliegia nera e marasca dolce, gli stessi che si ritrovano anche nel gusto con eleganza e precisione.

La nota dolce che accompagna la degustazione non stravolge le presenze tanniche morbide e l'equilibrio che si sviluppa in tutti gli aromi che incontriamo: dal mirtillo maturo alla confettura di ciliegia, fino ad una nota speziata tra la cannella ed il cioccolato amaro. La lunga persistenza consente di soffermarsi con calma alla scoperta di questi aromi. Un vino che non lascia di certo l’amaro in bocca...





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