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OBIETTIVO DOC del 11/11/2003

Il Porto e il suo mondo


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Credo di non sbagliare se penso che spesso i lettori di WR trovino schede e recensioni di vini che non hanno mai assaggiato o che nemmeno conoscono: e questo è senz’altro un servizio importante che il nostro sito rende alla crescita culturale di tutti gli amanti e gli appassionati del vino. Tuttavia, alle volte, può non essere superfluo parlare anche di uno di quei vini che tutti o quasi hanno assaggiato o sentito nominare, come il Porto. In effetti credo che chiunque, magari una sera al bar con gli amici, per non sapere davvero cosa prendere, abbia almeno una volta indulto verso il dolce nettare portoghese dal tenore alcoolico importante.

Un po' di storia
Il Porto è un vino che nasce nella valle del Douro, cento chilometri nell’entroterra, partendo dalla città di Porto. In questo (che è nel mondo il più antico areale di produzione cinto dai medesimi confini, essendo stato delimitato nel 1761 dal re Dom José I su proposta del suo ministro, il marchese di Pombal) vengono coltivate le quindici diverse cultivar a bacca bianca e la ventina a bacca nera, tutte autoctone, che sono la base del futuro «vinho do Porto».

La delimitazione e regolamentazione della produzione del Porto furono un affare di stato già duecentocinquant’anni fa per una ragione storica non difficilmente intuibile: gli inglesi (da tempo in attrito con la corona spagnola, non da ultimo per la questione, tutt’ora aperta, della signoria su Gibilterra) avevano difficoltà sempre maggiori ad approvvigionarsi dello Sherry di Herez de la Frontera, per cui non parve loro vero di trovare un enoico succedaneo di grande qualità e di ben più comoda provenienza, data la posizione geografica nell’amico regno del Portogallo. Per questo ancora oggi alcuni dei maggiori produttori di Porto hanno nomi britannici: basti citare Sandeman, Offley e Taylor.

La tecnica di produzione
L’area di produzione non può essere che quella individuata, poiché le alte montagne che circondano la valle la proteggono dagli influssi dell’oceano Atlantico, conferendole caratteristiche microclimatiche uniche, di tipo continental-mediterraneo, con estati torride ed inverni molto rigidi.
La realizzazione del Porto, sia bianco che rosso, segue nelle prime fasi il medesimo percorso. Le uve vengono pigiate (alla Real Companhia Velha, una delle maggiori aziende produttrici, sostengono addirittura che una parte venga ancora pigiata con la forza dei piedi) e fatte fermentare. Quando il contenuto di zuccheri del mosto in fermentazione corrisponde agli standard del tipo di Porto che si vuole ottenere, viene aggiunta acquavite a 77° in misura necessaria a mutizzare il mosto, bloccando ogni processo fermentativo. Per questo il Porto ha normalmente tra il 19 ed il 20% di alcol by volume.

Le tipologie
Esistono diverse tipologie di Porto: oltre che tra bianco e rosso bisogna distinguere, nell’ambito dei bianchi, tra Porto lagrima, dry ed extra dry, mentre tra i rossi la distinzione saliente è fra tawny e ruby.
Il Porto bianco, relativamente poco conosciuto in Italia, viene prodotto tradizionalmente come vino dolce da dessert (il lagrima), ma negli ultimi anni si va incrementando la produzione di versioni dry o addirittura extra dry, pensate per un consumo molto fresco, come aperitivo.
Non esistono analoghe versioni semisecche o secche per il rosso, che infatti è sempre dolce.

Tuttavia tra i rossi bisogna tenere ben distinti i Porto ruby da quelli tawny. I primi sono quelli il cui affinamento avviene in botte molto grande (nell’ordine di centinaia di ettolitri) o in inox, con una ossidazione molto ridotta ed un colore che, conseguentemente, si conserva più intenso e brillante. Viceversa i tawny sono Porto affinati in botte da 550 litri, costruita con rovere francese o portoghese, ma da artigiani portoghesi e con tecniche e misure proprie del luogo, nelle quali l’ossidazione procede più rapidamente, facendo presto raggiungere le sfumature del mattone al colore del vino e smorzando le note più fruttate dell’aroma, a favore di una complessità esaltata dalla minore dolcezza.

Esistono sul mercato portoghese, meno all’estero, delle selezioni di Porto «Single Quinta», vale a dire prodotte con uve provenienti dalla medesima sottozona di produzione: diversamente, qualunque Porto consumato abitualmente è il risultato di un taglio di vini prodotti in aree diverse ed in annate diverse.
Quest’ultimo dato merita una spiegazione. In effetti il mosto mutizzato dall’acquavite e posto nelle botti evolve, in virtù principalmente dell’ossidazione, con il trascorrere del tempo. Una costante analisi organolettica consente ai cantinieri di individuare il momento in cui l’evoluzione è giunta al proprio limite naturale: ciò può avvenire dopo pochi o dopo moltissimi anni, a seconda dell’annata e di una certa componente di casualità. Questo è il momento in cui si singoli Porto vengono tolti dall’area di affinamento e vengono tagliati, secondo il gusto ed il target del produttore: per questa ragione le bottiglie di Porto non indicano abitualmente un anno di produzione.

Analogamente a quanto succede per il cognac, nella bottiglia di Porto si trovano, fusi in un abile dosaggio, vini prodotti in anni diversi, con caratteristiche diverse. Se la media dell’età dei singoli vini componenti è inferiore a dieci anni, avremo il normale Porto senza ulteriori indicazioni. Se invece la media supera i dieci, i venti o i quarant’anni anni questo verrà indicato in etichetta (10, 20, 40 Years Old). Non è concesso utilizzare diciture diverse, quindi non si incontrerà mai una bottiglia con su scritto 50 Years Old, tuttavia nelle bottiglie recanti la dizione 40 Year Old si possono trovare insieme annate la cui «età» media fa tremare i polsi: da Vasconcellos, un piccolo produttore, sono in vendita 2100 bottiglie di questa tipologia, nate dal matrimonio fra due tawny, rispettivamente del 1902 e del 1947!

La mano di dio
Nelle annate in cui l’andamento climatico è stato particolarmente favorevole, il sindacato che raggruppa tutti i produttori può dichiarare che il Porto prodotto in quell’anno è idoneo a divenire un «Vintage».
Questo è l’unico caso in cui un Porto reca in etichetta l’annata della colheita (la vendemmia) da cui proviene, poiché nel «Vintage» c’è la mano di Dio, come si suole dire da queste parti, e quindi l’uomo non deve industriarsi a tagliarlo o migliorarlo: il mosto, addizionato di acquavite, viene imbottigliato entro il secondo o il terzo anno dopo la vendemmia, perché si affinerà in bottiglia raggiungendo complessità aromatiche .

Per questa ragione solo i «Vintage» sono chiusi da tappi lunghi ed invece dell’etichetta recano stampate sul vetro annata e produttore: l’unico modo di consentire un lungo invecchiamento (anche venti o venticinque anni) conservando memoria dell’annata e del produttore anche nelle cantine più umide.
Mentre i Porto normali, maturati in legno e imbottigliati una volta tagliati e perfettamente stabili, possono essere consumati, dopo l’apertura, nell’arco di qualche settimana o anche qualche mese, i «Vintage» non sopravvivono che qualche giorno: essi sono infatti vini vivi, che sottratti per anni al massiccio contatto con l’ossigeno, una volta aperti, subiscono un violento e rapidissimo processo ossidativo.

Da qualche anno, case come Sandeman, Taylor o Ramos Pinto, hanno immesso sul mercato una tipologia di Porto denominata «Late Bottled Vintage» (LBV): si tratta di vini prodotti in annate dichiarate «Vintage», ma non imbottigliate immediatamente, bensì dopo un periodo di affinamento in botte (da quattro a sei anni) tale da far sì che, al momento dell’immissione sul mercato, questi vini siano pronti da bere. I LBV 1997 oggi sul mercato hanno una bevibilità che il tradizionale «Vintage» non raggiungerà che fra qualche hanno. Inoltre (al pari dei Porto frutto di tagli, realizzati da navigati blend master) i «LBV» offrono la garanzia di una qualità che, dal momento dell’imbottigliamento a quello del consumo, non cambierà in modo significativo: lo stesso non si può dire dei tradizionali Vintage, la cui evoluzione, al pari dell’origine, è nelle mani di Dio!

Informazioni per turisti
Tutte le «caves» produttrici di Porto hanno una sede a Vila Nova de Gaia, sobborgo separato dalla citta di Porto dal fiume Douro: qui attraccavano un tempo le barche cariche di botti, provenienti dalla zona di produzione, destinate all’affinamento ed alla successiva spedizione via nave. Presso ogni cantina è possibile effettuare delle visite con un accompagnatore in lingua e degustare alcuni prodotti per una cifra variabile dai 2 ai 3 €: tenuto conto di quello che c’è dietro storicamente e tecnicamente, si tratta di una cifra pressoché simbolica per fare la conoscenza di questo nobile vino. Per tutte le informazioni tecniche e l’elenco delle annate dichiarate «Vintage» è possibile consultare il sito dell’ente posto a sovrintendere la produzione e commercializzazione del Porto: l’Istituto Vinho do Porto (www.ipv.pt).





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