L’Erba del Re, Modena

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Cuore, fegato e polmoni dell’Emilia: Reggio, Parma e Modena. Sono tre città legate da tanti lacci quanti sono i motivi di divisione, ataviche contrapposizioni, tradizionali rivalità. Per un Gallo - che di lì tutti veniamo - cresciuto all’ombra del campanile pur senza subirne i nefasti influssi, non saltano all’occhio le diversità di gonfalone ma quelle sostanziali: evidenti nelle piccole cose. A Parma, la provincia di gran lunga più fortunata gastronomicamente, l’aperitivo si prende per tradizione e per condizione. A Modena si prende per socializzare: a Reggio si prende in piedi, come dice Camillo Langone con la consueta arguzia, come i cavalli. A Modena a calpestare i ciottoli del centro di notte si rischia di incontrare ancora gente: a Reggio c’è il nulla.
E spina dorsale di tutto la Via Emilia, questa corda tesa da lì a là lungo cui rotolare per raggiungere la zona di Pomposa, in centro, a due passi dalla Ghrilandina. Un quartiere bello ripulito e vivo appeso in fondo a Via del Taglio, a trovare l’androne su cui si aprono le porte del locale di Luca Marchini.

Va tutto bene qui: lo spazio è ampio ed arioso e i colori sono caldi, le suppellettili sono di classe, i tavoli sono a distanze chilometriche. La grande sala è disseminata di belle opere d’arte, la sommelier sprizza sorrisi, il maitre è premuroso.
Ci sono diversi percorsi sui quali seguire le proposte dello chef: una via mediana dice Otto portate, 57 europei. Quattro calici in abbinamento per 30. La sintesi, la perfezione: pare.

Ancora prima del via due piccoli appetizer di benvenuto: un Budino di cime di rapa, aria all’infuso di cime di rapa e Mortadella Favola, crema di sedano rapa, gelèe di pomodoro, questa più riuscita, seppure quelle schiume…
Il primo vero piatto della galoppata è il Gambero crudo con gazpacho di peperoni, salsa russa e aria di pompelmo. Affresco giojoso, solare, con il gambero un po’ scavalcato, ma tutto si tiene in bene. Curioso il seguito, Mantecato di baccalà con vegetali fritti e ristretto d’arancio: ricerca delle tensioni e dei mutui contrasti tra agro, dolce e salato, ma è un tema appena abbozzato.
La palestra d’ardimento per la cucina è questo Salmone con spinaci e nocciole tostate con cioccolato al gianduja, con la nota dolce che piega una composizione altrimenti azzeccata e ben realizzata. Il colpo d’ala riposa invece su la più tradizionale delle paste secche: gli eccezionali spaghetti Verrigni con canocchie mantecati al caffè. Una tinta di nuovo azzardata, ma in questo caso compiuta e ben svolta con la deriva finale del caffè del tutto pertinente.

Avrai poi un risotto con base menta, crema di patate e porcini spadellati con gelatina al Martini, in cui la ricerca ossessiva degli estremi si perde in una realizzazione bislacca e pletorica, poco seducente anche nella consistenza che deraglia assai prima di trovare un compimento.
Spiazzante l’aspetto del raviolo senz’uovo con formaggio erborinato, foje gras e spuma di mandorle, e spiazzante la folgore del formaggio che fuoriesce improvvisamente per avvolgere il palato. L’azzardo qui funziona, al di là del virtuosismo della cottura con l’acqua che non bolle.

C’è il maialino ai semi di finocchio, scalogno con riduzione di lambrusco e spinaci acidulati, ben tenero ma accostato a questa foglia verde in cui la nota dura risulta troppo esposta.
Il Krapfen caramellato con ristretto di Martini - asciutto e cotonoso - è servito come predessert, prima del gnocco fritto ripieno di cioccolato con base di frangipane all’amarena che si porta dietro un aroma di fritto da bancarella che seppur lieve rimarrà a lungo attaccato al palato. In finale la piccolissima, golosa pasticceria.
Dunque un viaggio impegnativo, sempre in tensione tra la provocazione e l’effetto: con ombre e qualche sprazzo di luce brillante. Una cucina in debito con le tendenze più scopertamente creative ma sorretta da una buona tecnica e dalla ricerca inesausta della composizione di contrasti. Non sempre con esito luminoso.

Per il resto si apprezza tutto, dalla struttura della Minuta delle Vivande, dalla generosità delle aggiunte, la bella carta di vini, il servizio solerte. Magari per i 30 euroni della Degustazione Vini ti saresti aspettato qualcosa di più di un Pigato, un Sauvignon Piacentino, un Valpolicella base e un Albana passito: fan sette-e-cinquanta il calice, detto tra di noi. Commendevole la trasparenza dell’addizione che riporta nessun altra gabella oltre alle due voce previste, Menù e Vini, riga e somma, 87.
E si potrà dire che Marchini ha molte note nelle sue corde: l’orecchio è teso per scoprire se ne caverà anche una melodia.

Stefano Caffarri
www.appuntidigola.it