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I LOCALI DEL VINO del 24/04/2009

Cà Matilde, Rubbianino RE


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Il più semplice degli atti dopo il respirare è camminare. Camminare presuppone un’altra attività ancora più banale: scontata. Una di quelle di cui ti accorgi sono quando per un qualche motivo ti viene impedita: lo stare in piedi. Stai all’impiedi con grande facilità, bilanciando il peso ora su un piede ora sull’altro: con una flute aperitiva in mano. Stai in piedi per chiacchierare, per predere il caffè alla macchinetta. Stai in piedi, ma sull’attenti, quando giuri quella cosa l’ultimo giorno del C.A.R. Poi ti fratturi un ossicino del piede e in piedi non ci stai più e ti accorgi che questa attività così oscura è invece un giuoco complesso, dinamico, quasi astrale.
Un milione emmezzo di forze e di contrappesi gravano su quella macchina perfetta, straordinariamente adattabile che è il piede umano, con i suoi ventotto ossi. Dico, ventotto: compreso l’astragalo, che va sempre citato quando ci si deve dare un tono. Se poi lo stare in piedi, in posizione di quiete, si trasforma in una semplice camminata, o addirittura in una corsa le cose si complicano ulteriormente. Ma di certo la meccanica degli equilibri è mirabile: più facile percepirla ed accettarla che comprenderla profondamente.
E di certo usare un figura retorica come “stare in piedi” per riferirsi ad una attività economica rende l’idea perfettamente: subito e più dell’analisi e la riclassificazione di mille bilanci. Quel ristorante cerca di stare in piedi, dice, ed esprime una vita di dedizione, ingegno, passione, sacrifizio senza scendere nei più tediosi aspetti ragionieristici con eccellente esattezza.
Dunque quando realizzi che il ristorante di un giovine talentuoso - non dimentichiamo che in Italia si è giovini fino a quaranta e passa anni - sta in piedi, anzi cammina anzi: ha preso a correre, avverti quel senso di serena soddisfazione della scoperta delle miracolose ventotto ossa del piede.
Andrea Vezzani cucinava da solo nei quattro metri quadri della Cantina di Puianello, librandosi a belle altezze: almeno a tratti. Costi contenuti, prezzi contenuti, cantina piccola ma furbina, un occhio al piatto della domenica e una decisa vocazione alla creatività. Poi il salto: la ristrutturazione della grande casa rurale di Rubbianino, ora anche locanda, il locale di classe: il piede pareva avesse 35 o 40 ossa. L’avevi visitato: era presto forse, forse c’era un po’ di tensione nell’aria. Il cliente pareva uscito dal centro dell’orbita per diventare una specie di epifania nel Grande Progetto.
Poi, ecco l’equilibrio: il locale sta in piedi. Eccome. Con la sua bella carta vasta e variata e suoi irresistibili Menù Degustazione: d’acqua e di terra a 55 e 50 euri. Li affronti con piglio, e ti giunge l’insalatina di pomodori verdi con bignè di tonno e majonese di carote: un appetizer dai gusti precisi, esatti, distinguibili, assieme al cestino dei pani fatti in casa.

C’è un’Insalata tiepida di finocchi, sedano, gorgonzola con uvetta, fave di cacao e profumo d’arancia che arriva con una gran botta aromatica, con le erbette in evidenza. Imperfetta, con il cuore smarrito nella congerie dei sapori, ma acchiappante.
Splendidi i Ravioli di farina di semola rimacinata ripieni di faraona e scalogno con la sua salsa al rosmarino. Un piatto che trasuda reggianità senza mai citarla, elevata a canone dalla pasta ruvida e porosa portata a cottura esatta. Assai più moderata l’emozione regalata dal pur corretto nido di tagliatelle di farro con verdure affumicate e formaggio di fossa, di cui si può raccontare solo la gagliarda evidenza del farro nel complessivo tepore papillare.
E finalmente l’hors d’ouvre: la dadolata d’agnello con scalogni confit e noci di Macadamia. Carne completamente emancipata della sua ovinità, resa perfetta dagli accostamenti e dalla cottura delicata. L’avresti amato almeno altrettanto anche sul piatto tondo…
Dolci storici, trascinati verso al contemporaneità: Zuppa inglese con salame di cioccolato e gelato alla crema, con il tocco commovente della riduzione di alkermes in cui tutti facemmo il bagno nelle sagre della gioventù. Oppure la bavarese alla cannella e pera cotta nel vino rosso, meno slanciata ma bella soda.
A chiudere, l’ottima pasticceria, con una crema bruciata di vertice.
Bevi bene: con servizio preciso, sussurrato e sorridente, e cartellini umanissimi. E ti trovi anche un ottimo caffè che non guasta.
Sì, la Casa di Matilde sta in piedi: e mentre leggi il conto adeguatamente fermo attorno ai cinquanta sessanta, con altre due degustazioni “intelligenti come la Tradizione e Bimbi rispettivamente a 45 e 18 pezzi, senti che di qui ripasserai.

Stefano Caffarri
www.appuntidigola.it





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