Collina, Almenno S.Bartolomeo BG

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Un giorno, portate i vostri bimbi a Grazie di Curtatone: laggiù opera ancora una piccola cooperativa, i Barcaioli del Mincio. E’ una piccola realtà tenuta insieme dalla cocciutaggine di qualche vecchio pescatore, che non ha smesso di amare queste lande d’acqua dolce. Va ascoltato, perchè racconta di un mondo estinto. Finito. Storia.
Mentre timona la barca nei canali, racconta. Noi cittadini a bocca aperta a guardare le larghe foglie tonde, lussureggianti: ma il loto ha ucciso il canneto. Spazzata via la canna palustre, spazzata via la raccolta di canne, mestiere aspro quanto mai ve ne siano, spazzata via un’intera economia. E pensare che il loto fu immesso a cavallo degli anni trenta da qualche possidente ammalato d’esotismo per i suoi giardini d’acqua, per bellezza.
E ancora, racconta. Nel dopoguerra a Grazie vivevano cinquanta pescatori professionisti. E ripete, Cinquanta pescatori professionisti, che vivevano della pesca d’acqua dolce nel Mincio. Pescavano e portavano il pesce al mercato: cinquanta è un numero enorme. Poi, prima la durezza e la micragnosità di quella vita, poi i siluri, li hanno terminati. Spariti. Estinti.
Ecco allora che ascoltare la declamazione dell’Antipasto di Lago alla Collina, inerpicato sulle erte propaggini prealpine sopra Bergamo, è un salto nel tempo e nello spazio. Già quei nomi sono sconosciuti ai più, e giungeranno nuovi anche a molti golosi girovaghi: ma soprattutto fanno parte di mestieri, sì, mestieri, letteralmente scomparsi. Il pescatore di lago è una figura epica, ormai annidata nella memoria di qualche nostalgico che con ogni genere d’espediente tiene in piedi processi produttivi antieconomici e completamente inattuali, ma pieni di una poesia struggente. In quel piatto c’è la bottarga di lavarello, raccolta in piccole quantità ed accompagnata ad una crema di buccia di zucchina. C’è il delicatissimo cavedano con patate. C’è il missoltino con sfoglie di polenta e timo, una specie di sarda d’acqua dolce conservata alla maniera dello stoccafisso, ma senza la salsedine con la sua carica antibatterica: una delizia. C’è lo squartone essiccato, che differisce dal missoltino perchè è carne di cavedano sfilettata prima del trattamento. C’è l’agone, irradiato nel miglior carpione mai assaggiato. Ad ogni boccone un’emozione, ad ogni racconto un tuffo al cuore, perchè lo sai, lo senti che sono cose sul confine: forse domani, o forse no. Nelle parole di Mario Cornali, ed ancor più nei suoi piatti, s’avverte quella virgola di commozione e di consapevolezza che si fa concreta nella misurata ricchezza delle sue preparazioni. A contorno unirai una spettacolare presentazione di pani fatti in casa e un piccolo appetizer, spuma di ricotta con pomodorino candito.

Dopo l’ubriacante viaggio nel Lago, i primi paiono pallidi: le bavette di germe di grano con ragù di lago e bottarga recuperano i sapori già visitati con una cottura appena lasca, mentre i curiosi e progettatissimi canederli di birra affumicata, bruscandoli e salsa di zucchine lasciano perplessi. E’ solo un’esitazione, perchè il crostino di pane affumicato con purè di melanzane e crema di pomodoro è di una esattezza formidabile: diritto e preciso.
Tra le pietanze, azzeccata la denominazione di scioglilingua, per la lingua preparata con bruscandoli e semi di zucca: in effetti più scioglievole che masticabile per gran morbidezza. La sella di cervo con verde di stagione, preparata come una bresaola, ha nell’esaltazione vegetale il suo tratto più rilevante, con un uso dei piselli freschi di classe cristallina.
Per i dessert la mano passa a Giovanni Beretta, pasticcere dalla passione fulminante, che accompagna le sue creazioni con un pre di spuma nera in piedi: sì proprio la zuccherosa bevanda che gustavamo da bimbi con le cento lire in mano al bancone del caffè. Quindi il celebrato Sigaro e Rhum, di cui tutto si sa: manca di dire sì, si sente il tabacco, sì, si sente il rhum, sì, è buono.
In chiusura, gelato al fieno. Sì proprio quello.
A finire c’è anche di piccola pasticceria, caso mai t’avanzasse fiato, in presentazione irresistibile e variazione ampia.
In cantina puoi bere bene, anche senza svenarti: Lombardia e Piemonte, ma anche altre regioni ben referenziate.
Amabile il tempo trascorso qui, indelebili i ricordi. Quanto? sessanta talleri, oppure la super conveniente Degustazione Idee del Lago a 45.

Stefano Caffarri
www.appuntidigola.it