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LIBRI del 16/11/2004

Toccategli tutto, ma non la pasta! Un piatto presente nel DNA di ogni italiano


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Spaghetti, garganelli, orecchiette…
Parafrasando un noto slogan pubblicitario, riferendosi all’italiano si potrebbe dire “toccategli tutto, ma non la pasta”, tanto quel piatto, con le sue infinite variazioni regionali, é nel sangue, anzi, fa parte del patrimonio cromosomico, della “panza” di tutti noi.
Se c’é difatti un piatto, insieme alla pizza, che possa simboleggiare la cucina italiana, pardon, le molteplici cucine regionali italiane, é proprio la pasta, che dalle Valle d’Aosta, con le fettuccine di castagne e costine, alla Valtellina con i pizzoccheri, al Piemonte, con tajarin e agnolotti, ai tortelli di zucca lombardi, ai bigoli veneti, ai pansoti liguri e ai cialzons della Carnia, e poi la sequenza di lasagne, anolini, cappelletti, garganelli emiliano romagnoli, i pici e le pappardelle toscani, i bucatini romani, i maccheroni alla chitarra abruzzesi, spaghetti e paccheri di Gragnano campani, orecchiette e cavatelli pugliesi, sino ai malloreddus sardi (ma quante altre paste si potevano citare !), formano un repertorio sterminato e goloso come nessun altro.

Serviva proprio un volume che tracciasse un itinerario dettagliato, curioso e attento, nella Italia della pasta e bene ha dunque fatto il Touring Club Italiano editore a comprendere in uno splendido libro (256 pagine 18 euro www.touringclub.it), questo viaggio attraverso tagliolini, strozzapreti e sagne ‘ncannulate, vincisgrassi, corzetti e pici, raccontandoci non solo le caratteristiche di tutti questi tipi di paste regionali, la loro storia e origine (con una ricetta tipica per ogni regione), ma soprattutto fornendo, a tutti noi, che di pasta in ogni maniera andiamo matti, gli indirizzi dettagliati di 417 pastifici e laboratori artigianali, di 180 ristoranti specializzati in preparazioni a base di pasta, in 55 agriturismi che vantano una produzione casalinga di pasta in ogni modo. Un volume straordinario e da portare con noi, in automobile, ad ogni nostro spostamento, nella magnifica Italia del vino. E della pasta.

…ma come dimenticare il pane e pizza ?

La pasta, come ho già detto, è fondamentale per ogni italiano che si rispetti, ma anche se la pasta simboleggia meglio di qualsiasi altro il piatto tipico italiano, all’estero è soprattutto un’altra preparazione a simboleggiare il nostro Paese a tavola. Se chiedete difatti a 100 persone straniere con quali alimenti e quale piatto identifichino l’Italia, una grandissima maggioranza vi risponderà, con ogni certezza, la pizza.
Quale altra preparazione culinaria italiana può difatti rappresentare meglio, nell’immaginario comune, il Bel Paese di questo umile piatto nato a Napoli nel XVII° secolo, amato alla corte dei Borboni e poi citato da Alexandre Dumas padre in un suo diario di viaggio italiano del 1835 ?

Di pizze, dai primi prototipi, sino alla Margherita creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito (e come poteva chiamarsi diversamente ?), alle pizze di oggi, ne esistono decine, come pure focacce e molteplici tipi di pane prodotti dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Così tanti che risulta problematico sapere, città per città, quali siano gli artigiani migliori, i posti dove gustarli nella loro più autentica espressione.
Ora il problema è risolto, perché a fornire una mappa aggiornata e dettagliata, regione per regione, di panifici, pizzerie, focaccerie, piadinerie, friggitorie top, (ognuno corredato di indirizzo, numero di telefono, una scheda di presentazione essenziale dei prodotti, del negozio e del locale), ha provveduto il Touring Club Italiano editore, con un volume corposo Pane e pizza (270 pagine 18 euro www.touringclub.it), che oltre ad un inquadramento storico della pizza e dei pani regionali italiani e delle loro caratteristiche, ci porta, golosamente, in viaggio tra super pizzaioli e panettieri. Buon appetito !





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